国家高级中餐烹饪师、二级公共营养师樊荣辉：吃火锅，牛百叶少不了，但百叶有黑、白、黄等颜色，到底有什么区别呢?

　　其实，鲜百叶一般为黑色，闻起来有股淡淡的臭味，内壁有层不易去除的黑膜。而我们在火锅店见到的很多都是白色的，其实，这种是“水发百叶”，即用干制的牛百叶水发制成，或用鲜品发制而成。

　　为了让百叶保存时间更长，商贩会在发制干百叶时加入漂白剂，即用氢氧化钠(俗称火碱)、双氧水或生石灰等泡制3～4天，百叶内壁的黑膜脱落，颜色变白。但这些漂白剂多为国家使用的，且用量也控制不好，有的甚至用具有致癌风险的甲醛进行漂白。

　　喜欢吃雪白的水发百叶的人可得注意了，若吃之前清洗不净，不但对胃肠黏膜有一定，还可能有铅、砷等重金属残留。因此，大家一定要少吃，最好选购新鲜的黑色百叶。注意，百叶虽然好吃，但老人和儿童消化能力较弱，不宜多吃。

　　开心果：别买外壳肉黄的

　　国家高级食品检验员孟立娜 我喜欢吃开心果，但买的时候我都会细细挑选，生怕买到漂白开心果。漂白的颜色虽好，但营养会大打折扣，尤其是维生素、花青素及不饱和脂肪酸等损失严重。而且，有的还通过漂白来遮盖表面的霉点。

　　开心果外壳应是淡，因品种不同，有的果仁发绿，果衣为紫红色，但并非都如此。漂白的都有一个特点“外壳过白”，有的甚至连果仁也被漂白了。

　　按照国家，坚果中可使用的漂白剂种类很少，只有二氧化硫、亚硫酸钠等少数允许使用。而目前市场上一些外壳过白的开心果，很多使用了过氧化氢、硫磺等不允许的漂白剂。因此，选购时一定要注意，尤其是给孩子吃的，不要买外壳太白、果肉偏黄的(有漂白的嫌疑)，最好选择原味(加盐炒制的开心果要少吃，含盐多)、无霉味异味、小包装密封保存的。

　　注意，坚果中富含肠道润滑剂脂肪和膳食纤维，易腹泻、有消化道急染等人群不宜多吃。

　　鲜莲藕：小心通体洁白干净的

　　华中科技大学同济医学院公共卫生学院营养与食品卫生学系教授黄连珍 莲藕本身易发生氧化褐变，影响其美观，有些商贩会用一些食品添加剂对其进行漂白，如果白过头了，就得注意了!

　　莲藕从产地运到外地，途中“卖相”会变得很难看。为了保鲜、美观和延长食用期，商贩会用一定的食品用漂白剂对其进行美化处理，如亚硫酸及其盐类(亚硫酸多用于植物性食品，既是一种防腐剂，也是一种漂白剂和护色剂)。另外，莲藕中的多酚类物质和维生素C等易氧化损失，经过漂白也能在一定程度上使其免受。

　　并不是越白净的莲藕就越好，按照国家，使用亚硫酸及其盐类等漂白剂处理的莲藕是可以食用的。但有些个体商贩剂量控制不好，或者用柠檬酸替代，甚至使用工业柠檬酸，使得漂白后的莲藕表面洁白，细闻却有淡淡的酸味，若长期食用对健康非常不利。到大型的正规超市购买，选择表面不是很干净，甚至带有泥沙的。(胡 媛)